মোয়াজ্জেম হোসন শাকিল :
কালো চালের ভাত নাকি ডায়াবেটিস ও ক্যানসার প্রতিরোধ করে। কাজেই রূপে নয়, গুণেই তার আসল কদর। তাই রঙে কালো হয়েও শিউলি ফুলের মতো ঝরঝরে সাদাকে সে অনায়াসে টেক্কা দিয়েছে। পাল্লা টানছে সুবাসেও।কালো চালের ভাতের উপকারিতা দেখে পুষ্টি-বিজ্ঞানীরা মোহিত।
ওজন বেড়ে গেলে শরীরে বিভিন্ন রোগ বাসা বাধে। তাই অতিরিক্ত ওজন থাকলে অবশ্যই কমিয়ে ফেলতে হবে। ভাত খেলে ওজন বাড়ে, এটি সাধারণ ধারণা। আপনি জেনে হয়তো আশ্চর্যু হবেন যে, ভাত খেয়েও ওজন নিয়ন্ত্রণে রাখা যায়।
কুচকুচে কালো চালের ভাত ডায়াবেটিস ও ক্যানসার রোগীদের জন্য ম্যাজিক পথ্য। এই কালো চালের ভাত ডায়াবেটিস নিয়ন্ত্রণ করে।
কালো এই চাল ফুটে যে ভাত হয়, তা পুষ্টিগুণ সমৃদ্ধ ও রোগ প্রতিরোধে সেরা।কুচকুচে ওই কালো চাল ফুটিয়ে যে ভাত হয়, আপাতদৃষ্টিতে তা-ও যেন কৃষ্ণবর্ণ। তবে ভাল ভাবে ঠাহর করলে বোঝা যাবে, ভাত ঠিক কালো নয়। বরং গাঢ় বেগুনি। যা কি না সাদা ভাতের তুলনায় পুষ্টিগুণ ও রোগ প্রতিরোধক উপাদানে অনেক বেশি সমৃদ্ধ। বিশেষত, ক্যানসার প্রতিরোধে কালো ভাত যথেষ্ট সহায়ক বলে পুষ্টি-বিজ্ঞানীদের একাংশের দাবি।
এসব বিষয় চিন্তা করে নিজস্ব উদ্যোগে কালো ধানের চাষ শুরু করেছি।কোনও চাল বা তার ভাতের রং কালো হয় কী করে?
ধান গবেষকদের ব্যাখ্যা, “মূলত অ্যান্থোসায়ানিন নামে এক বিশেষ যৌগের উপস্থিতির সুবাদে চাল কালো হয়।” অ্যান্থোসায়ানিন-ই ক্যানসার ঠেকাতে বিশেষ ভূমিকা নেয় বলে গবেষণায় প্রকাশ। “উপরন্তু বার্ধক্য, স্নায়ুরোগ, ডায়াবেটিস, এমনকী ব্যাক্টেরিয়া-সংক্রমণ প্রতিহত করতেও অ্যান্থোসায়ানিনের জুড়ি মেলা ভার। এই চালে আয়রন ও ফাইবার বেশি, অথচ শর্করা কম।”
কালো চালের ইতিহাস অবশ্য অনেক পুরনো। মিং যুগের চিনে চতুর্দশ-সপ্তদশ শতকে এর চাষ হতো। কিন্তু রাজা ও রাজ পরিবারের সদস্য ছাড়া কালো ভাত মুখে তোলার অধিকার কারও ছিল না। প্রজাদের জন্য তা ছিল নিষিদ্ধ। তাই এর এক নাম নিষিদ্ধ চাল (ফরবিডন রাইস)। পরবর্তী কালে জাপান ও মায়ানমারের (তদানীন্তন বর্মা) মতো কিছু দেশেও তার প্রচলন হয়। আর বাংলায়?
গবেষকেরা জেনেছেন, পশ্চিমবঙ্গে রেওয়াজ না-থাকলেও অবিভক্ত বাংলার চট্টগ্রামে কালো চালের চাষ হতো। এখনও হয়। কক্সবাজারে কালো চাল বিক্রি হয় ‘পোড়া বিন্নি’ নামে। এ ছাড়া মণিপুরে কালো চাল ফলে, সে রাজ্যে তার পরিচয় ‘চাখাও আমুবি।’ অন্ধ্র-ওড়িশায় আদিবাসী অধ্যুষিত তল্লাটে বহু বছর ধরে কালো ভাত খাওয়ার চল রয়েছে। ওড়িশা থেকেই ওই ধানের কিছু বীজ নমুনা হিসেবে পশ্চিমবঙ্গে আনা হয়েছিল বছর তিনেক আগে।
অন্য অন্ন
• আয়রন বেশি, ফাইবারে ভরপুর
• শর্করা কম, তাই ডায়াবেটিসে পথ্য
• অ্যান্থোসায়ানিন থাকায় রং কালো
• অ্যান্থোসায়ানিন ক্যানসার রোখে
• গন্ধে যেন গোবিন্দভোগ
• চট্টগ্রামে নাম ‘পোড়া বিন্নি’
• মণিপুরে ‘চাখাও আমুবি’
লেখক : সাংবাদিক,লেখক ও গবেষক